Régulièrement Xavier Cesbron, chef de l'Auberge des Vieilles Pierres, vous proposera une recette pour vous faire partager sa passion pour la cuisine. Après l'avoir réalisé vous pourrez lui communiquer votre critique gastronomique, car la cuisine évolue par la communication et l'échange.
Il y a 12 recettes. [ 1 ][ 2 ][ 3 ]
Recette pour 4 personnes
- 1 omble chevalier
- 1 pamplemousse 1 orange
- 12 écrevisses
- 4 pâtissons, verveine citron
- 200 gr de girolles
- 125 gr de fromage blanc
- 20 gr de crème épaisse
- 1 échalote, ciboulette et framboise
- Lever les filets de l’omble chevalier et tailler en bande
- Pressé l’orange et le pamplemousse, poché le poisson dans le jus d’agrumes
- Tailler les pâtissons en quartier et nettoyer les girolles
- Faire suer les pâtissons à l’huile d’olive et cuire à couvert
- Ajouter les girolles et la verveine à mi-cuissonn et réserver au frais
- Châtrer les écrevisses et les cuire en bouillon ou vapeur
- Mélanger le fromage blanc, la crème, l’échalote et la framboise, ajouter quelques gouttes de vinaigre de framboise, les écrevisses et dresser en verrine
Présentation :
Disposer le mélange de pâtisson et girolles sur l’omble chevalier et une picée de sel de guérande.
Ajouter des feuilles de verveine citron et la verrine de fromage blanc aux écrevisses.
Décorer d’un filet de vinaigre Balsamique réduit en sirop
Ecrit le 08-09-09
Pour 4 personnes :
- 2 perdreaux
- 3 endives
- 1 tête de brocolis
- 20 langoustines
- 100gr de beurre
La crème de crustacées
- 2 échalotes
- 3 tomates
- Demi-poireaux
- 1 carotte
- 2 cuillères de crème épaisse
- cuire les langoustines à la vapeur ou au court bouillon
- décortiquer les langoustines et garder les carcasses pour la sauce
- cuire les brocolis légèrement croquant
Crème de crustacées
- Faire revenir les carcasses à l’huile d’olive
- Ajouter 2 échalotes ciselées
- Flamber au Calvados
- Ajouter les tomates coupées en dès, les carottes et le poireaux émincés
- Faire revenir l’ensemble
- Déglacer au vin blanc, réduire et ajouter de l’eau à hauteur des carcasses
- Cuire doucement, une bonne réduction concentrée en goût
- Passer au chinois et ajouter la crème épaisse et mixer
-
Cuisson du perdreau
- cuisson douce au four avec de l’huile et du beurre ( thym et laurier)
- 20 à 25 minutes four à 160 °
- Arroser les flans régulièrement
-
Montage des brochettes
- Tête de brocolis et langoustines décortiquées
- Passer à la poêle, légère coloration
Endive étuvée
- Tailler les endives en julienne dans la longueur
- Cuire dans une poêle tefal légère coloration
Dresser le perdreau coupée en deux, les endives sous le perdreau,
Les brochettes piquées dans le perdreau et nappé de sauce crustacé
Conseil de vin : Bourgogne rouge : Monthèlie, Chassagne Montrachet ou Meursault
Côte du Rhône blanc : Condrieu
Bon Appétit
Ecrit le 13-01-09
Ingrédients pour 4 personnes
4 filets de sabre
100 gr de foie gras
8 crevettes
20 gr de gingembre
lait de coco
Feuille de brick
Pour le jus aux agrumes
vinaigre de framboise
1 orange
1 pamplemousse
200 gr de shîtakés
Préparation du filet de sabre :
tailler en filet de 10 cm
l’ouvrir sur l’épaisseur et mettre à plat sur du papier film
assaisonner de sel et poivre
disposer à l’intérieur le bâtonnet de foie gras préalablement congelé
Rouler à l’aide du papier
Pocher le poisson avec le lait de coco
Mettre au four à 100°
Les baguettes de shîtakés :
Sauter les champignons avec de l’échalote et des herbes finement hachées
Tailler les champignons pour obtenir une duxelle
Beurrer les feuilles de brick, disposer la duxelle et rouler en baguette fine
Les crevettes au jus d’agrumes :
Décortiquer la queue de la crevette, la couper dans la longueur et la farcir de duxelle de champignons
Rouler la crevette dans une feuille de brick et poêler le tout en douceur
Saupoudrer la poêle de sucre
Déglacer au vinaigre de framboise, laisser réduire
Ajouter le mélange orange et pamplemousse, laisser réduire pour obtenir un jus sirupeux
Ajouter en fin de cuisson le gingembre confit
Dresser à l’assiette :
Disposer le roulé de sabre au foie gras au centre de l’assiette, le jus d’agrumes au gingembre en filet autour
Puis, les croustillants de crevettes et shïtakés sortant du four
Décorer de feuilles de Périlla et de confit de gingembre
Ecrit le 12-09-08
1 chapon
200g merlan
1 œuf
100g de crème liquide
14 St Jacques
1 pomme
100g de beurre
Lever les filets et les cuisses du chapon.
Désosser la cuisse, poser la chair à plat sur un papier film.
Couper le filet en portefeuille afin qu’il soit moins épais, réserver au frigo.
Faire la farce à poisson :
Mixer la chair de merlan
Assaisonner de sel-poivre et une pointe d’espelette
Ajouter un œuf
Ajouter la crème rapidement.
Couper 6 St Jacques en dès et ajouter les à la farce.
Etaler la farce à poisson sur le chapon.
Rouler le chapon afin d’obtenir un cylindre régulier.
Ajouter un deuxième papier film ou aluminium bien serrer
Cuire au four à 100° (3-4) cuisson à 70° à la sonde.
Faire un fumet de poisson avec les bardes de St Jacques.
Cuire les écrevisses à l’huile d’olive, ajouter des aromates et mouiller avec le fumet
Laisser cuire doucement. Passer au chinois en pressant les carcasses.
Laisser réduire jusqu’à obtenir un jus onctueux et monté au beurre.
Brochette de St Jacques :
couper la St Jacques en deux, couper la pomme en gros dès, monter les brochettes et cuire rapidement en poêle téfal.
Dressage :
Roulé de chapon tailler en biais, présenter en éventail dans l’amiette, piquer les brochettes de St Jacques.
Disposer le jus aux écrevisses sur le chapon et à part en saucière.
Bon Réveillon
Ecrit le 16-12-07
Pour 8 personnes :
4 à 5 St Jacques/personnes
¼ L de jus d’orange pressé (Ananas-Pamplemouse)
250g de beurre
200g de champignons
2 endives
1 botte de ciboulettes
100g de beurre
4 feuilles de brick
Décortiqué les St Jacques, laver les rapidement.
Râper une orange sur les noix de St Jacques, 2h avant, juste pour un léger parfum.
Pannequet d’endive et champignons :
Emincer les endives et champignons.
Faire revenir dans une poêle rapidement, ajouter les échalotes et ciboulette.
Faire des pannequets avec les feuilles de brick et le mélange champignons endives.
Beurre à l’orange : faire réduire de moitié
Ajouter le beurre en petit morceaux (Façon beurre blanc)
Assaisonner sel et poivre. Garder au bain-marie.
Passer les pannequets au four chaud ou la poêle afin qu’ils soient croustillants.
Poêle à la dernière minute les St Jacques.
Cuisson en douceur, légèrement coloré
Disposer les St Jacques au milieu de l’assiette.
Les pannequets sur les St Jacques, finir avec un filet de beurre à l’orange.
Bon Réveillon
Ecrit le 16-12-07